Не такий страшний HACCP як його малюють

В Україні понад 5 млн дітей шкільного та дошкільного віку, які щодня харчуються саме в закладах освіти. Для більшості з них, харчування у школах та садочках – основа денного раціону. Тому те, наскільки безпечною буде їжа, яку приготували там – напряму залежить здоров’я малечі та нації в цілому. 

Два роки тому Україна вирішила впроваджувати систему безпекових норм  “НАССР”, що діє у більшості країн світу з 1991 року, а саме в країнах Євросоюзу, США, Канаді, Японії, Новій Зеландії та багатьох інших. У нас ці безпекові норми прийшли на зміну ще радянським  “санітарно-епідеміологічним нормам”. 

Що ж таке НАССР?

НАССР – це система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок. Вона гарантує безпечність кінцевого продукту за рахунок усунення шкідливих факторів та контролю процесу виробництва на всіх етапах. 

Існує безліч стереотипів про  НАССР:

  1. НАССР – це докорінно нова система контролю

Ні, це не так. НАССР – це лише дещо вдосконалені та більш раціоналізовані “санпіни”, в яких точки контролю залишилися майже незмінними. Єдина відмінність – НАССР спрямований більше на людську свідомість, аніж на документацію, він передбачає що працівники харчоблоків, управлінці контролюватимуть безпечність кожен відповідно до своєї зони відповідальності. 

  1. НАССР – лише для сучасних харчоблоків

Це твердження теж не має жодного підґрунтя, адже дотримуватися норм можна при будь-якій інфраструктурі. 

Ми можемо і на кухні, якій 30 або 40 років забезпечити дотримання норм НАССР. – каже Орест Степаняк, голова правління Національної асоціації громадського харчування. –  У великому харчоблоці, ми можемо дозволити собі зробити кожну дію в окремій зоні: десь відбуватиметься робота з м’ясом, десь – з молоком, а десь – із рибою. Якщо ж у нас площі геть малі – потрібно забезпечити сухе місце для зберігання продуктів, організувати правильне товарне сусідство та коректний температурний режим”.

  1. НАССР – це для великих підприємств

Немає різниці, мова йде про сільську школу на сто чи навіть менше учнів, чи про великий заклад освіти у обласному центрі. Кожне підприємство, незалежно від форми організації виробництва, має сепарувати з НАССР лише ті правила та вимоги, що стосується його і застосувати це на практиці. 

Для детальнішого ознайомлення радимо звернутися до першоджерел, зокрема до наказу Міністерства економіки України №784 – “Про затвердження Правил застосування спрощеного підходу до розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР)”

З чого почати? 

Варто озброїтися двома інструментами – термощупом та люминометром. Термощуп – це сучасний кулінарний термометр, який застосовується для вимірювання температури продуктів. Спеціальний прилад, що входить до комплектації пароконвектоматів, але також його можна купити окремо. Термощуп в холодному стані вводиться в серцевину найбільш товстої частини продукту, вибирається відповідний режим, і задається потрібна температура. Звуковий сигнал попереджає про досягнення готовності їжі. Перед вивантаженням, термощуп має бути витягнутий з продукту. З ним, приготування страв стане набагато легшим!

Люминометр – це пристрій для моніторингу санітарного стану виробництва. Для проведення тесту необхідна стерильна пробірка з вологим ватним тампоном і реагентом, який надійде всередину пробірки після переламування клапана. Після цього тест потрібно помістити в люминометр. Результат можна побачити вже за кілька секунд. Чим більший отриманий показник – тим вища забрудненість. 

Обидва прилади є доступними та користь від них – колосальна. 

Пам’ятайте, безпека і якість їжі –  фундамент довіри батьків та здоров’я наших дітей!

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.

Save my name, email, and website in this browser for the next time I comment.