Завершуючи серію постів про безпекові норми HACCP, сьогодні розповімо вам про шість технологічних процесів, які допоможуть правильно та безпечно організувати харчування у вашому освітньому закладі:
- Отримання продуктів
На цьому етапі обов’язковою є перевірка якості сировини, яка надходить до вас на кухню: поверхневий огляд, перевірка сертифікатів якості, ваговий контроль отриманої продукції та перевірка температурних режимів.
В залежності від об’єму партії поставленого продукту методика перевірки дотримання температурних режимів різниться. Скринінг проводиться для продуктів, які повинні бути у замороженому стані при температурі -18 °C або в охолодженому стані при температурі +2-+5 °C.
- Зберігання продуктів
Основними критеріями зберігання сировини є роздільність відповідно до категорій харчових продуктів та забезпечення для кожної з них необхідного рівня вологості та температурних режимів. Відповідно ми маємо створити надійні умови для зберігання заморожених продуктів(-18 °C). Також, ми повинні виділити зону для продуктів, які мусять перебувати в охолодженому стані(+2-+5 °C). Крім того, ми маємо визначити спеціальне місце для зберігання бакалії, сипучих та інших продуктів, які можуть зберігатися при кімнатній температурі.
- Підготовка продуктів
Сучасний технологічний процес вимагає від нас максимальної підготовки продуктів, що потрапляють в зону теплової обробки. На цьому етапі ми очищуємо від зовнішнього упакування, чистимо, нарізаємо, натираємо та формуємо усі необхідні заготовки. Це може проводитись як вручну кухарями, так і за допомогою електромеханічного обладнання. Головна точка контролю на даному етапі – очищення поверхонь та розмежування обробки різних категорій продуктів.
- Зберігання заготовок
Важливим етапом є зберігання наших підготованих продуктів, які мають перебувати виключно в холодильному середовищі при температурі +2-+5 °C, що є максимально безпечною для продукту. Крім того, на даному етапі варто дотримуватися раціонального сусідства продуктів та зберігання в окремих ємностях.
- Теплова обробка
Основною рисою сучасного теплового процесу – є швидкість приготування страв, що дає можливість готувати якісну, безпечну їжу та забезпечує асортимент страв.
До прикладу ми беремо заготовки котлет або інших основних страв та протягом 10-15 хвилин смажимо їх в пароконвекційній печі. Це дає можливість нам готувати їжу перед безпосередньою видачею.
Також, важливим аспектом є приготування не в певному часовому діапазоні, а доведення до готовності (певної температури) в серці продукту.
Помічник для кухарів тут – термощуп, який може бути як вмонтованим у сучасне технологічне обладнання, або бути дистанційним.
Така методика дозволяє отримувати в результаті якісний продукт без надмірної втрати вологи. Важливою точкою контролю на цьому етапі є ідеальна гігієна поверхонь, інвентаря та рук кухарів, адже це останній етап перед видачею готової страви.
- Видача готових страв
Це завершальний етап руху продуктів у шкільному харчоблоці. Тут найважливішим є час реалізації готових страв – не більше 2 годин з моменту приготування. Суттєвим є дотримання температурних режимів видачі, що безпосередньо впливає на смакові характеристики їжі. Температура гарячих (перших і других) страв при видачі повинна бути в діапазоні: +65 +75 °C, а охолоджені страви: салати, десерти та напої – +12 +14 °C.
- Варто не забувати і про збір та миття брудного посуду, адже це кінцевий та обов’язковий процес в організації харчування.
Обов’язковим є передбачення розмежування потоків повернення брудного посуду і його подальшого зберігання та видачі готових страв.
Крім того, важливим є дотримання особистої гігієни дітей, які є відвідувачами шкільної їдальні. За можливості, слід не допускати готівковий обіг коштів на території харчоблоку, адже грошові купюри – прямі носії бактерій та інфекцій.
Дотримання цих шести технологічних процесів допоможе вам бути впевненими у результаті.
Пам’ятайте, безпека харчування – це основа здоров’я!
