Шість технологічних процесів – найважливіший крок в контролі системи НАССР

Завершуючи серію постів про безпекові норми HACCP, сьогодні розповімо вам про шість технологічних процесів, які допоможуть правильно та безпечно організувати харчування у вашому освітньому закладі:

  1. Отримання продуктів
     

На цьому етапі обов’язковою є перевірка якості сировини, яка надходить до вас на кухню: поверхневий огляд, перевірка сертифікатів якості, ваговий контроль отриманої продукції та перевірка температурних режимів.

В залежності від об’єму партії поставленого продукту методика перевірки дотримання температурних режимів різниться. Скринінг проводиться для продуктів, які повинні бути у замороженому стані при температурі  -18 °C або в охолодженому стані при температурі +2-+5 °C.

  1. Зберігання продуктів  

Основними критеріями зберігання сировини є роздільність відповідно до категорій харчових продуктів та забезпечення для кожної з них необхідного рівня вологості та температурних режимів. Відповідно ми маємо створити надійні умови для зберігання заморожених продуктів(-18 °C). Також, ми повинні виділити зону для продуктів, які мусять перебувати в охолодженому стані(+2-+5 °C). Крім того, ми маємо визначити спеціальне місце для зберігання бакалії, сипучих та інших продуктів, які можуть зберігатися при кімнатній температурі.

  1. Підготовка продуктів

Сучасний технологічний процес вимагає від нас максимальної підготовки продуктів, що потрапляють в зону теплової обробки. На цьому етапі ми очищуємо від зовнішнього упакування, чистимо, нарізаємо, натираємо та формуємо усі необхідні заготовки. Це може проводитись як вручну кухарями, так і за допомогою електромеханічного обладнання. Головна точка контролю на даному етапі – очищення поверхонь та розмежування обробки різних категорій продуктів. 

  1. Зберігання заготовок

Важливим етапом є зберігання наших підготованих продуктів, які мають перебувати виключно в холодильному середовищі  при температурі +2-+5 °C, що є максимально безпечною для продукту. Крім того, на даному етапі варто дотримуватися раціонального сусідства продуктів та зберігання в окремих ємностях.

  1. Теплова обробка

Основною рисою сучасного теплового процесу  – є швидкість приготування  страв, що дає можливість готувати якісну, безпечну їжу та забезпечує асортимент страв. 

До прикладу ми беремо заготовки котлет або інших основних страв та протягом 10-15 хвилин смажимо їх в пароконвекційній печі. Це дає можливість нам готувати їжу перед безпосередньою видачею. 

Також, важливим аспектом є приготування не в певному часовому діапазоні, а доведення до готовності (певної температури) в серці продукту.

Помічник для кухарів тут – термощуп, який може бути як вмонтованим у сучасне технологічне обладнання, або бути дистанційним. 

Така методика дозволяє отримувати в результаті якісний продукт без надмірної втрати вологи. Важливою точкою контролю на цьому етапі є ідеальна гігієна поверхонь, інвентаря та рук кухарів, адже це останній етап перед видачею готової страви.

  1. Видача готових страв


Це завершальний етап руху продуктів у шкільному харчоблоці. Тут найважливішим є час реалізації готових страв – не більше 2 годин з моменту приготування. Суттєвим є дотримання температурних режимів видачі, що безпосередньо впливає на смакові характеристики  їжі. Температура гарячих (перших і других) страв при видачі повинна бути в діапазоні: +65 +75 °C, а охолоджені страви: салати, десерти та напої – +12 +14 °C.

  • Варто не забувати і про збір та миття брудного посуду, адже це кінцевий та обов’язковий процес в організації харчування. 

Обов’язковим є передбачення розмежування потоків повернення брудного посуду і його подальшого зберігання та видачі готових страв. 

Крім того, важливим є дотримання особистої гігієни дітей, які є відвідувачами шкільної їдальні. За можливості, слід не допускати готівковий обіг коштів на території харчоблоку, адже грошові купюри  – прямі носії бактерій та інфекцій.

Дотримання цих шести технологічних процесів допоможе вам бути впевненими у результаті. 

Пам’ятайте, безпека харчування – це основа здоров’я!

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.

Save my name, email, and website in this browser for the next time I comment.

NFA

Національна асоціація громадського харчування

КОНТАКТИ

РОЗСИЛКА

Залиште свій мейл, щоб бути в курсі подій